オンダリビア詳細決定

先日、こちらの記事でご紹介したオンダリビアご招待の詳細が決まりました。

1月31日
バスクのシェフや料理評論家、ジャーナリスト相手に講演と料理のデモンストレーション。

○デモの料理は、マグロの頭肉と中オチのフラン
○軽く干した魚（アジかタイ）のグリエ赤ワインソース
○もう一品必要なら、アンキモのサラダ仕立、自家製ガルムのソース

私の料理観と30年前のバスク修業の時の思い出話。
日本料理のテクニックをどのようにしてバスク、スペイン料理に取り入れているか、函館の街と食材、それにバル街が発掘したバルにある含み資産、等を2時間位を目途に話す予定です。

○この時持っていくものは、
・私の本「料理 料理場 料理人」
・バスクについて書いたロータリー3冊と、それを翻訳した小冊子
・バル街のポスターおよびマップ等
・少なからず、バスク人にとって興味ある皿等

この日は、昔のコック仲間がくると思われるので、思い切って刺激的なことを話すつもりです。日本で話しても、あまり相手にされない話でも、今のスペインバスク人の料理人なら耳を傾けてくれるのではと思います。次につなげる為にも、多くのシェフ達と話したいと思っています。バスクに呼ばれた日本の有名な和食の板前さんは何人かおり、目の前で包丁の切れ味などを話していたと思いますが、バスク人にとってどう生かすか、いまいちわかっていないのではないかと思います。
それに対して、函館でどうスペインバスク料理に生かしているか、彼らにとって役に立つ日本の調理法等をデモしてくる予定です。通訳の人に原稿をどっさり送っており、料理以外の口腔外科とか“エンゲ”という飲み込む動作の言葉などを前もって調べているようです。

2月1日
一般の人を相手に料理のデモンストレーション

○イカ飯スペインバージョン
○ニンニクスープロワイヤル
○白い御飯の炊き方とそれを利用したピラフ
○サービスとして現地で入る材料で日本料理を一品

2月2日と3日
レストランアラメダで60人規模の私の美食会

○メニュー
・マグロの頭肉のフラン
　DHAの話と日本人のマグロについて解説
・小海老のクリームコロッケ
　レストランバスクの定番
・アンキモのサラダ仕込
　自家製ガルムのビネグレットソース
　函館でとれるアンチョビを年間400kg加工し、ガルムを作っていることの解説
・ソーパーデアホロワイヤル
　ニンニクスープ茶碗蒸しスタイル
・チピロネス・エン・スーティント バスク風
　レストランバスクでやっている煮込まない小イカのスミ煮。函館のイカの話を解説
・モンドンギリョ
　昔30年前にバスクのレストランで作っていたのだが、今のコックさん達が知らないという事なので披露します。
・メネストラデベルドゥラス ハポネーサ
　向こうの要望で、生ハムたっぷり入ったケンチン汁、これはレストランバスクのまかないで大変評判のよいものです。
・道明寺粉のアロッソ・コン・レッチェ（デザート）
・緑大豆のキナコのアイスクリーム（デザート）
・自家製パン

2月4日と5日
オンダリビアのバルで私のレシピによるピンチョスサービス

○イカ飯スペインバージョン
○手のこんだ揚げ物を一品
○カニか海老を使ったミニチュアの料理を一品

4日と5日は現地にいなくてもよいので、31日に知り合うであろうシェフ達と話ができればと思っています。
もちろんまずはルイスに会ってからです。
コンチャの店長 加藤秀一は2･3日の美食会でホールに出ます。現地のスペイン人と一緒に働き、スペイン人のサービスの勉強と雰囲気を学んで来る予定。それ以外にもちろんバル巡りとなります。中武シェフは私と一緒に厨房に入り、作る料理を先導し、パンやマグロの解体等で力を発揮する予定です。